ごまの色に意味がある。白と黒、風味も健康効果もこれだけ違う

2025年5月9日

料理にひとふりするだけで、香りも味わいもぐっと深まる胡麻。だけど、ふと疑問に思いませんか？「白胡麻と黒胡麻、何が違うの？」と。

見た目の色だけでなく、実は風味や栄養、相性のいい料理まで、それぞれに個性があるんです。普段なんとなく使っていた胡麻の違いを知れば、毎日の食卓がもっと楽しく、美味しくなるはずです。

白と黒、見た目だけ？ごまの基本をおさらい

胡麻は古くから料理や健康食材として親しまれてきた、風味豊かな小さな種子。その中でも「白胡麻」と「黒胡麻」は、見た目こそはっきり異なりますが、それ以外の違いについてはあまり知られていないかもしれません。

まず大前提として、白胡麻も黒胡麻も、植物としては同じ“ゴマ科”に属します。ただし、色の違いは品種の違いであり、それぞれ種皮の色や風味、栄養成分に個性があるのがポイントです。

また、スーパーなどで販売されている胡麻は、「炒り胡麻」「すり胡麻」「練り胡麻」など、加工の仕方でも印象が変わりますが、もとの原料としては白か黒のいずれかが使われています。つまり、色だけでなく使い道や味わいに合わせて選ぶことができるというわけです。

味・香り・食感の違い──実際どう違う？

胡麻の見た目の違いは一目でわかりますが、実際に口にしてみると、風味や食感にもはっきりとした個性があることがわかります。白胡麻は、炒ると香ばしさが引き立ち、味わいはまろやかでクセが少なく、どんな料理にもなじみやすいのが特長です。白和えやドレッシング、ふりかけなど、料理の一部として自然に溶け込む存在であり、まさに万能型の胡麻と言えます。

一方の黒胡麻は、香りがより濃厚で、ほんのり苦味や渋味を含んだコクのある味わいが特長です。存在感がしっかりしているため、風味のアクセントとして使われることが多く、黒ごまプリンや黒ごま団子といった和スイーツでは欠かせない存在となっています。

また、食感にも微妙な違いがあります。白胡麻は比較的柔らかく、すり潰すと滑らかに広がりますが、黒胡麻は皮がやや硬く、粒の歯ざわりが残りやすい傾向にあります。そのため、粒立ちを活かしたい料理やトッピングには黒胡麻が好まれることも少なくありません。

このように、同じ“胡麻”でも色によって味も香りも食感も異なり、料理の仕上がりに与える印象は大きく変わります。使い分けを意識することで、食卓の奥行きがぐっと広がるはずです。

栄養価にも違いあり？白と黒、それぞれの健康効果

白胡麻と黒胡麻には見た目や味の違いだけでなく、栄養面でもそれぞれに特徴があります。どちらも健康食品として知られ、抗酸化作用のあるセサミンやセサモールなどのゴマリグナン類、カルシウムや鉄分、ビタミンEといった豊富な栄養素を含んでいますが、そのバランスや含有量には差があります。

白胡麻は脂質の含有量がやや多めで、良質な植物性油脂を効率よく摂るのに向いています。特にすり胡麻にすることで吸収率が高まり、セサミンの効果で生活習慣病の予防や抗酸化作用を期待することができます。また、ビタミンB群やミネラルも豊富に含まれており、毎日の健康維持に役立つ素材として優秀です。

一方で黒胡麻は、ポリフェノールの一種であるアントシアニンを多く含んでおり、抗酸化作用に加えて眼精疲労やアンチエイジングへの効果も注目されています。白胡麻と比べると鉄分やカルシウムの含有量がやや高く、貧血気味の人や骨の健康を気にする人にもおすすめです。さらに、皮がしっかりしているために食物繊維も豊富で、腸内環境のサポートにも一役買ってくれます。

このように、どちらも健康にうれしい成分を多く含んでいる胡麻ですが、目的や体調に合わせて使い分けることで、より効果的に日常の食生活に取り入れることができます。

シーン別・料理別で使い分ける胡麻の選び方

白胡麻と黒胡麻、それぞれの特徴を活かすには、料理との相性を見極めることがポイントになります。日常の食卓に自然に取り入れるためには、見た目や風味、素材とのバランスを意識して使い分けるのが理想的です。

白胡麻はそのまろやかさと香ばしさから、料理全体を穏やかにまとめる役割に適しています。白和えや胡麻だれ、サラダのトッピング、混ぜご飯やおにぎりなど、主張しすぎず全体に馴染んでくれるため、和洋問わずあらゆるジャンルで使いやすい万能型です。見た目に清潔感や上品さを出したいときにも重宝します。

一方で黒胡麻は、しっかりとした香りとコクを持ち、料理にアクセントを加えたい場面に向いています。中華料理やエスニック系の炒め物、甘辛系のおかずに合わせると、味に深みが生まれます。また、黒胡麻プリンやクッキーなどのスイーツでは、風味と色味の両面で印象的な存在になり、個性を引き出してくれます。ごま団子や黒ごまきなこもちといった和菓子にも欠かせない素材です。

同じメニューでも胡麻の色を変えるだけで、見た目や印象が変わるのも魅力のひとつです。盛り付けのアクセントに使えば、家庭料理が一段と引き締まり、より印象的な一皿に仕上がります。

実はこんな使い方も。ごまの魅力を引き出す＋αテク

胡麻はふりかけるだけの脇役ではありません。ちょっとした工夫を加えることで、香りや栄養価、食感をより引き立てる存在になります。日々の食卓に変化をつけたいとき、ひと手間を加えるだけで料理の完成度が大きく変わります。

炒めて香りを引き出す

胡麻の風味を最大限に引き出したいなら、まずは炒ること。市販の炒り胡麻でも香りは十分にありますが、使う直前にフライパンで軽く炒り直すと、香ばしさが格段にアップします。中火で数十秒程度、胡麻がぷつぷつとはじけ始めたら火を止めるのが目安です。たったこれだけで、いつもの料理に奥行きが生まれます。

すり胡麻にする

すり胡麻にするのもひとつの手です。胡麻の細胞壁は硬く、丸ごとのままでは栄養の吸収率があまり高くありませんが、すり潰すことで体内への吸収効率が格段に上がります。手動のすり鉢を使ってもよし、手軽に済ませたいならミル付きの胡麻容器を使うのもおすすめです。すりたての胡麻は香りも立ちやすく、ドレッシングや和え物に使えば風味が際立ちます。